Những điều cơ bản về espresso

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê như kỹ năng Barista, máy pha, máy xay, hạt ... nhưng phần lớn vẫn là do tay nghề (Skill) của barista. Theo quan điểm của Cọ, barista trước tiên thao tác phải chuẩn, thì mới có thể làm ra 1 ly cà phê ngon và đồng nhất.




Lấy tay chạm nhẹ vào thành tay pha để làm cân mặt cà phê.



Dùng ngón tay hoặc một dụng cụ phẳng (Nắp, thước...) san bằng theo 4 hướng (N-S-E-W). Có thể dùng grooming tool (OCD) để thay cho lấy tay.



*Không được để khoảng hở trên bề mặt cà phê khi grooming vì sẽ tạo ra những đường rãnh (Channelling) và làm cho espresso chiết xuất không đều.

+ Nén (Tamping)
Cùi chỏ, cổ tay và tamper phải thẳng hàng. Đầu tiên, nén nhẹ để bề mặt cà phê phẳng, sau đó thổ nhẹ tay pha (nhớ là nhẹ thôi) đủ để bột trên thành rớt xuống, tiếp tục nén lần thứ 2 với đủ lực.




Thao tác lấy cà phê phải nhanh chóng và cẩn thận để tránh tay pha mất nhiệt quá nhiều khi tháo ra khỏi group.
*Khi nén phải cân (even) và Không được nén đi nén lại nhiều lần, vì bột cà phê nén quá chặt sẽ làm chiết xuất bị chậm và dẫn đến Espresso bị Over.
*Một số vấn đề gặp phải khi nén:



+ Xả nước nóng

Xả nước trước khi lắp tay pha vào máy khoảng 3 – 5 giây để giúp ổn định nhiệt độ nước và làm sạch grouphead.



+ Lắp tay pha vào máy
Chiết xuất ngay sau khi lắp tay pha vào máy để tránh cà phê bị cháy.



+ Chiết xuất cà phê

Tách espresso phải được làm nóng trước khi sử dụng. Thời gian chuẩn từ khi bắt đầu chiết xuất tới lúc chiết xuất ra giọt cà phê đầu tiên là 5-8 giây (Áp dụng cho máy không Preinfusion. Một shot espresso chuẩn sẽ mất 25 -30 giây để chiết xuất ra 30 – 35ml cà phê.



+ Lấy bã cà phê ra khỏi tay pha
Bã cà phê khi chiết xuất đúng sẽ có hình dạng bánh cookie.




+ Xả nước nóng
Mục đích loại bỏ bột cà phê còn dính trong group head. Ngoài ra, nên xả nước nóng để làm sạch bã cà phê còn đọng trong tay pha.


4/ Một số trường hợp khi chiết xuất Espresso (Không preinfusion)



+ Under-extracted (chảy nhanh): Thời gian chiết xuất ít hơn 20 giây. Espresso sẽ bị chua và loãng, lớp crema mỏng và có màu vàng nhạt, không có hậu vị.
Lý do: chưa dose đủ lượng cà phê, lực nén quá nhẹ hoặc cà phê xay quá thô.
Giải pháp: Lấy thêm cà phê, tăng lực nén hoặc chỉnh lại máy xay để bột cà phê mịn hơn.
+ Over-extracted (chảy chậm): Thời gian chiết xuất nhiều hơn 35 giây. Espresso sẽ bị đắng, có mùi khét, lớp crema màu nâu đậm.
Lý do: do lấy cà phê quá nhiều, lực nén quá mạnh hoặc cà phê xay quá mịn.
Giải pháp: Bớt lượng cà phê, giảm lực nén hoặc điều chỉnh máy xay để bột thô hơn.
+ Perfect-extracted (Chuẩn): Thời gian chiết xuất trong khoảng 25 – 30 giây cho 30 – 35ml espresso. Espresso chuẩn sẽ có lớp crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng và hậu vị kéo dài.

>>> Tham khảo nguyên liệu uy tín tại phân phối cà phê đà nẵng và phân phối cà phê sạch đà nẵng